书写瓯菜传奇——专访潘晓林大师

潘晓林

　　改变有菜无谱的瓯菜历史，

　　扩大瓯菜的影响力远至欧洲，

　　以传承者与开拓者的双重身份，

　　书写瓯菜传奇。

　　引言

　　2001年5月，潘晓林大师在《中国瓯菜》的后记中这样写道：“但愿《中国瓯菜》能起到抛砖引玉的作用，使瓯菜烹饪文化更上一层楼，使其在中国的饮食文化中占有一席之地。” 2010年10月，他带着瓯菜再一次站上在世界舞台，在巴黎联合国教科文组织和李锦记共同举办的“中华美食文化”主题展览上，以瓯菜征服了各国来宾的胃。十年过去了，潘大师依然固守着当年的理想，一步又一步，将瓯菜发扬光大，享誉环球。 

　　正文

　　一个人的出生地和成长是一辈子挥之不去的印记，潘大师用他的厨艺生涯，印证了这一点。他的出生地温州在古时被称为“东瓯”，所以温州菜就是“瓯菜”，有着清鲜的滋味，细腻的刀工，经过了两千多年的历史沉淀，滋养了无数人，也滋养了潘大师。自年少时起，潘大师就对烹饪抱有莫大好感，能够亲手创造出给人幸福感的食物，是他眼中最有成就感的事。所以年轻的潘大师，放弃了安逸的文职工作，与未来的政治前途，拜在名厨金次凡门下，一边苦练厨艺基本功，一边赢来了人生中第一个机会。

　　1979年，20世纪70年代的最后一年，是中国正式开始社会主义现代化建设和改革开放正确道路的第一年，对于瓯菜与潘大师也是一个转折的年份，从这一年开始，瓯菜形成了比较完整的体系，得到了日新月异的发展，而潘晓林大师则凭借着在厨艺方面极高的悟性与出色的表现，得到了被选送到北京人民大会堂学习工作的机会。回忆起当年在京的学厨生涯，潘大师将其定义为“人生中最重要的时刻”。

　　第一次离开自己的家乡，见识到外面世界的精彩与慷慨，潘大师放弃了所有假日，白天如饥似渴地学习其他菜系里的烹饪技法，将所得所知都融入瓯菜里，夜晚则挑灯夜读，以书信与师父金次凡的探讨所见所学。那些旧信件，至今仍被悉心保存着，它们记录了潘大师的青葱岁月与师父对他的温暖鼓励，他永远记得师父朴实的言语，“北京人民大会堂的厨房是我国烹饪界的最高学府，只要你虚心好学，有雄心，将来是完全可以成为我们厨房中的‘工程师’。”在一遍遍重温这些信件的感动中，潘大师掌勺了国宴，荣获了全国烹饪大赛的三项全能金杯，创造出一道又一道精品瓯菜，逐渐成长为瓯菜的领军人物，将瓯菜带到更广阔的天地。

　　潘大师更继承了师父的遗志，在工作之余，搜集整理瓯菜经典与创新菜式，汇聚几代瓯菜人的心血，亲自编写并指导菜品拍摄，历时十年终于出版了《中国瓯菜》。这在瓯菜的发展史上具有里程碑的意义，温州有了第一本属于自己的菜谱，瓯菜从此结束了有菜无谱的历史，不仅提升了瓯菜在国内的地位，与杭菜、宁菜、绍菜并列成为浙江四大菜系之一，更对瓯菜在国外尤其是欧洲的推广和发展产生了积极的影响：在海外经营餐厅的温州餐饮人，在面对慕名而来的外籍食客时，终于能引经据典地讲述来自属于瓯菜的传奇！

　　这次远赴巴黎，潘大师以“五味虾”和“豉皇鸡”两道创新菜肴，与中国八大菜系一起亮相法国，将故乡的滋味传递给欧洲的客人们。瓯菜在他的手中，得到了最大限度的传承与开拓，又一次获得了世界的认可，这是潘大师的骄傲，也是所有温州厨师、所有中国餐饮同仁共同的骄傲。

　　保持孩童般的好奇心促使潘大师不断发现、学习，将其他菜系甚至是异国风味的特色融入瓯菜中，不断推出创新菜肴。

　　潘大师继承先师遗志，先后出版了多本瓯菜菜谱，结束了瓯菜有菜无谱的历史，不仅提升了瓯菜在国内的地位，对瓯菜在国外尤其是欧洲的推广和发展产生了积极的影响，在继承与开拓中书写下属于瓯菜的传奇。

　　Q&A 私人问答

　　您对现在的工作与生活满意吗？如果满分是100分，可以打几分？

　　80分吧。工作的氛围非常自由，让我可以拥有很大的创作空间，让我可以毫无压力地享受生活的乐趣。

　　可以告诉我们您最喜欢的厨师是哪一位？为什么？

　　最喜欢也是最敬佩的厨师是原北京人民大会堂的孙应武大师。孙大师学识渊博、技术精湛、为人谦逊，乐于传授厨艺，每次见面都能得到孙大师的指教，学到新的知识。

　　如果只用三个关键词来概括您眼中一个好厨师的标准，您会说什么？为什么？

　　厨德、谦虚、勤谨。我也常常用这六个字来要求自己，勉励学生。

　　厨德，为厨师的立根之本。它包含热爱烹饪，立足本职，亲和同行，尊重前辈；

　　谦虚，为厨师的进步之源。它包含谦虚的心，以懂者为师，不耻下问，学习不断，探索不止；

　　勤谨，为厨师的成功之始。它包含勤谨的身，勤动手、勤动脑、勤动嘴、勤跑腿。

　　说说您和李锦记的故事吧。您最看重的是这个品牌的哪些内涵？

　　李锦记品质稳定，而且调配得当会变化无穷，是菜品的质量保证，创意的灵感源泉。

　　经您手出品的菜式中，李锦记的产品扮演着什么样的角色？

　　李锦记的产品是不可或缺的一部分，去腥、解腻、增香、增色、提鲜，都需要它。

　　您最喜爱或常用的是哪一款李锦记酱料？为什么？

　　天成一味，因为它用途广泛，冷、热菜均适用。

　　干蒸盘菜豉皇排骨

　　盘菜甘甜可口，小排酥而不烂，李锦记豉皇酱、李锦记财神蚝油与李锦记草菇老抽，让这道温州的特色菜肴更加出味出色。

　　冷拌黄石参

　　黄石参是温州最受欢迎的小海鲜食材，经典的冷拌方式中，特意加入了日式的芥末油，在爽脆滑润中更添香辛浓烈。